Việt
Nam là nước vẫn chia cắt vì… phở
Emma
Irving
DCVOnline dịch thuật
POSTED ON MARCH 24, 2021
http://dcvonline.net/2021/03/24/viet-nam-la-nuoc-van-chia-cat-vi-pho/
Món phở tiếp
tục phát triển, có thêm nhiểu kiểu cách trên khắp thế giới, gồm phở bò, phở bò
sous-vide và cơm rang phở. Những bữa tiệc đa văn hóa này nói lên những
dân tộc, phong tục và thói quen gắn bó với nhau. Thế mà tô phở vẫn
mang màu sắc chính trị.
Lịch sử rối ren của
những sợi phở
Phở là món ăn thích hợp với
những người ăn một mình: không ai cùng ăn một tô phở với người
khác. Nước lèo đậm đà với những sợi mỏng, dai và thịt bò mềm, đây là món ăn dễ
chịu với độ ngọt và cay ngon nhất. Nhưng món phở đơn giản này
có một lịch sử rối ren. Hãy quên đi cơn bão trong tách trà. Phở là câu chuyện về
sự độc lập trong một bát phở nóng.
Đi lang thang trên đường
phố Hà Nội ngày nay, bạn sẽ thấy vô số những hàng phở xen lẫn
với các tiệm bánh mì và quầy bán dứa muối, tất cả đều thu hút thực khách bằng sự
hứa hẹn về cái ngon của thức ăn Việt Nam. 150 năm trước nhiều loại thực phẩm
này chỉ mới xuất hiện.
Cái tên đã nói lên lịch sử
ẩm thực gắn liền với món phở: hầu hết người Việt Nam phát âm nó là
“phở”, giống như ‘feu’ trong tiếng Pháp, có nghĩa là lửa. Khi người Pháp
đô hộ Việt Nam vào những năm 1880, họ đã đem theo siêu cao thuế nặng và bệnh
hoa liễu, món thịt bò ra gu, một tiền thân nhạt của nước phở đậm
đà. Người Việt Nam đã dùng món thịt bò, món súp ninh chậm và cái tên pot-au-feu
– rồi tự chế biến thành món ăn của riêng mình.
Napoléon III xâm chiếm Việt
Nam vào năm 1857, đã lớn tiếng về một “sứ mệnh khai hóa” trong khi hân hoan trước
về triển vọng khai thác thị trường nước ngoài. Người Pháp phải mất một phần tư
thế kỷ nữa mới giành được toàn quyền kiểm soát Việt Nam. Và khi đó họ quyết tâm
củng cố quyền lực. Theo lời khuyên của một chuyên gia ẩm thực Pháp thế kỷ 18
tên là Jean Anthelme Brillat-Savarin – “Hãy cho tôi biết bạn ăn gì, và
tôi sẽ cho bạn biết bạn là ai” — người Pháp đã quyết định thực phẩm là
một cách để thể hiện uy quyền.
Vào giữa thế kỷ 19, người
Việt Nam coi thịt bò thà thứ gần như không ăn được: bò được coi là động vật để
kéo xe. Thịt lợn (heo) là thực phẩm được người dân thành thị trên khắp cả nước
lựa chọn và là nguồn cung cấp cho thị trường xuất cảng vững chắc. Lucien de
Grammont, một công chức của chính quyền thuộc địa với cái tôi lớn và thậm chí
còn ham ăn hơn, nhận xét rằng người Việt Nam có “sở thích kỳ lạ đối với thịt
trâu hơn thịt bò”.
Người Pháp quyết định
thức ăn là một cách để thể hiện quyền lực
Người Pháp đã cố gắng hết
sức để không ăn thức ăn địa phương của Việt Nam và chỉ ăn những món đặc trưng của
Pháp. Vào những năm 1860, các thương nhân Trung Hoa đã nhập cảng hơn 500 con bò
mỗi tháng từ Campuchia để bán cho các sĩ quan trong quân đội Pháp. Đối với người
Pháp ở thành phố, ăn thịt bò đã trở thành một biểu tượng của lòng trung thành.
Những người bán thịt đầy
kinh nghiệm của Việt Nam đã nhanh chóng bắt được thị hiếu của người Pháp và bắt
đầu mổ bò để làm bít tết. Những người bán thịt ở Hà Nội bắt đầu vớt xương và thịt
vụn còn sót lại để bán. Những người bán hàng rong, những người vốn đang làm
món phở và tiết canh trâu nổi tiếng, tên là xáo trâu,
đã nhận ra cơ hội khi họ nhìn thấy cơ hội: phần thịt bò vụn có thể được
nhúng một cách tinh vi vào nước dùng thay cho thịt trâu. Họ phát giác ra rằng nấu
chậm là cách tốt nhất để chiết xuất hương vị nhiều nhất từ những mảnh thịt thừa này.
Theo thời gian, số lượng
người bán canh dạo trên đường phố và khách hàng đã tăng lên để đáp ứng nhu cầu
của dân số ở đô thị ngày càng tăng, và món ăn quốc túy của Việt Nam đã ra đời.
Các quán phở trở nên phổ biến đến nỗi vào năm 1927, Jean
Tardieu, một nhà văn trẻ người Pháp, đã viết về việc nghe thấy giai điệu “Phở-ô”
của một người bán phở ở Hà Nội, một âm thanh mà ông nhầm lẫn
là một truyền thống lâu đời của văn hóa cổ Hà Nội.
Khi Việt Nam bị chia đôi
sau khi người Pháp cuối cùng bị đánh đuổi vào năm 1954, phở đã
tìm được đường vào trái tim của ẩm thực Việt Nam. Khi một triệu người miền Bắc
di cư vào Nam để tránh chủ nghĩa cộng sản, họ đã mang theo phở.
Thói quen cho thêm ngò
gai, húng quế, vắt chanh, rắc tiêu vào bát phở và đã cùng đi
vào Nam. Thực khách bắt đầu thêm tương (tương đen), giá đỗ và cả ớt tươi vào
bát phở của họ. Món phở thăng hoa với nhiều thứ hơn: từng
lớp lớp thịt nhiều hơn trên bánh phở và nước dùng. Các đầu bếp thậm chí còn
thêm một chút đường phèn của người Tầu. Người miền Nam tự cho mình là người
giàu có và có phong cách riêng so với nhưng người anh em láng giềng phương Bắc
khắc khổ, một sự tương phản thường được thể hiện trong cách nấu nướng của họ. Ở
đây là món phở đã phá vỡ các quy tắc.
Phần thịt bò vụn
có thể được thả một cách tinh tế vào nước dùng thay cho thịt trâu
Tiệm Phở Bình (số 7 Yên Đổ Saigon). Từ 1963 đã là cơ
sở nuôi giâu biệt dộng thanh của Việt cộng nằm vùng. Ngày Mồng Một Tết Mậu
Thân, tại đây Bộ tư lệnh tiền phương của cộng sản đã ra lệnh tổng tấn công và nổi
dậy ở Saigon. Nguồn Picasa
Phở đạt đến đỉnh cao quyền lực như một biểu tượng chính trị trong chiến
tranh Việt Nam, khi nó thực sự trở thành công cụ trong các hoạt động bí mật. Từ
năm 1965 trở đi, một tổ đặc công của Việt Cộng hoạt động trong quán cà phê Phở
Bình ở Sài Gòn. Quán phở bẩy bàn, hoàn chỉnh với các lối thoát
hiểm qua mái nhà và hệ thống cống rãnh, là bộ não của cộng sản và là Bộ tư lệnh
tiền phương của cộng sản ơ Saigon trong cuộc tấn công Tết Mậu Thân năm 1968.
Hình ảnh cán bộ chỉ huy phân khu 6 tại Phở Bình (Yên
Đổ Saigon). Nguồn: Picasa
Ăn phở hóa
ra lại là một vỏ bọc hữu hiệu: vũ khí và chất nổ được giấu bên dưới những chậu
cây và chiếu. Hơn 100 cán binh Việt Cộng vào quán cà phê, thường ẩn nấp im lặng
trên gác xép không nhúc nhích, sống bằng những tô phở bốc khói
nghi ngút. Sau khi Sài Gòn thất thủ vào năm 1975 và Đảng Cộng sản nắm quyền kiểm
soát cả nước, chính phủ mới đã trao phần thưởng cho chủ của quán cà phê Phở
Bình.
Ngày nay phở vẫn
vạch một lằn ranh giữa Việt Nam rõ ràng như bất kỳ trên bản đồ nào: người miền
Nam khuyn hướng ăn phở ngọt, cay, còn người miền Bắc thì ăn phở nóng và nguyên
chất. Các đầu bếp đang ngày càng trổ tài. Bạn có thể tìm thấy phở ở
bất cứ đâu có cộng đồng người Việt: có gần 2.000 nhà hàng phở ở
Bắc Mỹ và nhiều siêu thị hiện bán bộ dụng cụ nấu phở và
bát phở ăn liền.
Quán phở là
vỏ bọc kín đáo cho một tổ đặc công Việt Cộng
Món phở tiếp
tục phát triển, có them nhiểu kiểu cách trên khắp thế giới, gồm phở bò, phở bò
sous-vide, phở tôm đất và cơm rang phở. Những bữa
tiệc đa văn hóa này nói lên những dân tộc, phong tục và thói quen gắn bó với
nhau. Thế mà tô phở vẫn mang màu sắc chính trị. Vào năm 2016,
một đầu bếp người Mỹ đã bị truy tố vì một bài viết mang tựa đề “Đây là cách bạn
nên ăn phở”: ông ta bị buộc tội cả về hành vi chiếm đoạt văn hóa và
bị kết án ra điều gia trưởng. Như những hình thức trước của món phở đã
chứng minh, chỉ có một cách đúng để thưởng thức một tô phở bốc
khói – ăn một cách thỏa thích. ■
Tác giả | Emma Irving là một ngòi bút tự do sống ở
London. Minh họa của Mark Smith
© 2021 DCVOnline
Nếu đăng lại, xin ghi nguồn
và đọc “Thể lệ
trích đăng lại bài từ DCVOnline.net”
Nguồn: Hot soup: Vietnam is a country divided by a common pho | Emma
Irving | The Economist | Mar. 24, 2021.
No comments:
Post a Comment