Miền Provence : đặc sản mứt trái cây Pháp có từ 7 thế kỷ
Tuấn Thảo – RFI
Đăng ngày: 04/03/2024 – 16:16
Nằm cách thành phố Avignon gần 60 cây số về phía Đông, thị trấn Apt (tỉnh Vaucluse) tuy chỉ có khoảng 10.000 dân, nhưng lại nổi tiếng nhờ sản xuất các loại mứt hoa quả nguyên trái. Tại Apt, truyền thống làm mứt trái cây là một bí quyết lâu đời, có từ thế kỷ XIV. Thời xưa, các gia đình chuyên làm các món bánh kẹo đặc sắc để phục vụ các vị Giáo hoàng qua nhiều đời khác nhau, khi cơ quan hành chính của Tòa thánh được dời về Avignon.
Mứt trái cây, đặc sản của vùng Provence, miền Nam nước Pháp. © Thanh Hà/RFI
Theo tờ báo Vaucluse Matin, vùng Provence không chỉ nổi tiếng nhờ những cánh đồng hoa lavande (oải hương) mênh mông bát ngát, mà còn có món bánh Calissons, đặc sản của Aix en Provence gồm hai lớp bánh trắng kẹp một lớp hạnh nhân màu vàng nhạt ở giữa. Còn các loại mứt trái cây đã trở thành biểu tượng không thể thiếu của thành phố Apt. Mặc dù một số cơ sở sản xuất đã được công nghiệp hóa, nhưng loại mứt trái cây ngon nhất vẫn còn được làm thủ công, theo bí quyết gia truyền.
Ở đây cần phải phân biệt ”confiture” tức là loại mứt trái cây hầm nhuyễn dùng để làm nhân bánh ngọt hay trát bánh mì bơ vào giờ ăn điểm tâm, với ”fruit confit” tức là mứt hoa quả nguyên trái (hoặc cắt thành từng khoanh lớn) rồi nhúng đường để tạo thành một lớp bọc rất mỏng. Theo tờ báo Vaucluse Matin, truyền thống làm bánh kẹo, dùng chất đường để bảo quản trái cây đã xuất hiện ở vùng Provence từ thời Trung Cổ, nơi này từ xa xưa đã nổi tiếng nhờ trồng cây ăn trái. Tuy nhiên, sau các mùa thu hoạch, nhiều loại trái cây dễ bị hỏng vì thiếu phương pháp bảo quản. Vào thời bấy giờ, trái cây vừa chín thường được ngâm trong mật ong để giữ lâu hơn, mà hương vị vẫn thơm ngon.
Ngành làm mứt trái cây Provence có từ thời Trung Cổ
Mãi đến thế kỷ XII, sau các cuộc Thập tự chinh, đường mía mới được du nhập rộng rãi vào châu Âu thông qua ngõ Ai Cập và Ấn Độ (từ La Tinh saccharum bắt nguồn từ chữ sarkara trong tiếng Ấn), cách chế biến các loại mứt trái cây mới trở nên dễ dàng hơn. Người dân miền Provence đã có sáng kiến rửa sạch lau khô trái cây, rồi đem nhúng vào nước đường đun sôi để có thể giữ kẹo mứt lâu dài hơn trước.
Thế kỷ XIV mở ra triều đại của các vị Giáo hoàng tại miền nam nước Pháp, khi thành phố Avignon được chọn làm trung tâm hành chính của Tòa thánh từ năm 1309 đến 1376. Trong sử sách có ghi chép là vào đầu những năm 1360, nghiệp đoàn các thợ làm bánh tại Apt đã làm những giỏ mứt trái cây để dâng tặng Đức Giáo hoàng Urban V.
Vào giữa thế kỷ XIX, doanh nhân người Anh Mathieu Wood nhân chuyến đi thăm miền đông nam nước Pháp mới khám phá đặc sản thành phố Apt và cũng từ đó loại mứt hoa quả nguyên trái mới chinh phục thị trường Anh, Mỹ cũng như các nước Tây Âu. Từ những năm 1870 trở đi, Apt trở thành một trung tâm kinh doanh phồn thịnh, với nhiều dòng họ trở nên giàu có nhờ chuyên làm bánh mứt như Jaumard, Rambaud, Marliagues và sau đó nữa là Barrielle, Bardouin, Vial, Blanc ..… Nhờ biết duy trì truyền thống làm mứt trái cây, uy tín của Apt vẫn tồn tại cho đến tận ngày nay.
Theo tờ báo Vaucluse Matin, tuy là một thành phố nhỏ, nhưng Apt lại sản xuất 7.000 tấn mứt trái cây mỗi năm, trong có tới 70% sản lượng được xuất khẩu ra nước ngoài. Công thức sản xuất giờ đây đã được công nghiệp hóa hầu đáp ứng nhu cầu của khách hàng trên toàn cầu. Nhưng tại một số cửa hàng như tiệm bánh Pierrot Blanc, nhà đầu bếp Frédéric Bianco vẫn tuân thủ các bí quyết để chế biến một dòng sản phẩm thủ công, giá cao hơn hàng công nghiệp nhưng hoàn toàn đảm bảo về mặt chất lượng và hương vị.
Duy trì bí quyết gia truyền từ thế kỷ XIV
Ngày nay, công nghệ tân tiến tạo thêm nhiều cách chế biến bánh kẹo, nhưng mứt trái cây đặc sản của thành phố Apt vẫn giữ nguyên cách làm truyền thống có từ nhiều đời trước. Các thợ làm mứt có tay nghề thường đem nhúng nguyên trái vào nước đường nóng rồi đảo khay một cách liên tục đều đặn cho tới khi một lớp đường mịn mỏng, sáng bóng bao bọc nguyên trái. Khi lớp đường bắt đầu khô quánh lại, nhưng vẫn giữ nguyên được màu sắc trái cây ở bên trong, các thợ làm mứt mới nhanh chóng vớt ra, đặt trên một tấm lưới để cho thật khô ráo trong vài giờ.
Càng thâm niên, thợ thủ công còn có nhiều kinh nghiệm : từ khâu chọn lựa những quả nhỏ xinh vừa chín, có đủ hương vị nhưng vẫn còn đủ giòn để tránh bị nứt vỡ khi trụng vào nước đường đun nóng. Loại mứt hoa quả nguyên trái không mềm lỏng như mứt (confiture) nhưng vẫn không cứng như kẹo (bonbon). Người thợ thủ công chẳng những khéo tay mà còn phải có động tác tỉ mỉ nhẹ nhàng, trái cây trong chảo nóng phải đều đặn mọi mặt, rồi mới được vớt ra ngoài, thợ làm mứt cũng phải cẩn thận xếp thành từng hàng, làm sao để cho trái cây không bị dính vào nhau mà cũng không bị rạn nứt khi còn nóng. Lớp đường mịn mỏng bao bọc trái mọng, nhìn từ bên ngoài giống như một lớp pha lê trong suốt, trái cây có đường nhưng vẫn không quá ngọt, giữ được màu sắc tươi rói đẹp mắt, hương thơm đậm đà, mùi vị thơm ngon.
Khi khách du lịch có dịp đến thăm tỉnh Vaucluse ở vùng Provence và muốn mua một chút quà đem về tặng cho gia đình người thân, các sản phẩm dễ tìm thấy nhất vẫn là các túi vải đựng lavande, bánh hạnh nhân Calissons, những hủ mật ong của các đồng hoa bụi rậm vùng Garrigue-Provence. Mứt trái cây làm tại Apt cũng được nhiều khách hàng yêu chuộng chủ yếu cùng vì có nhiều loại không dễ tìm thấy như lê trắng, bạch chỉ, mận tây, dưa melon ….. Các loại mứt trái cây như quả tắc, quả mơ, anh đào, dứa, đu đủ hay vỏ cam đều dễ tìm thấy ở ngoài chợ. Chênh lệch giá cả giữ các loại mứt trái cây thông thường với mứt nguyên trái của Apt đôi khi cao hơn gấp đôi. Một giỏ mứt trái cây miền Provence được bán với giá trung bình 60 euro một kí, hàng thủ công nhờ nghề gia truyền trong nhiều thế kỷ.
.
.
.
No comments:
Post a Comment