Năm
thế kỷ sô cô la tại Pháp : Khởi đầu từ hôn nhân của vua Pháp và công chúa
Tây Ban Nha
Thùy Dương - RFI
Đăng ngày:
20/12/2023 - 07:32
Mùa
đông, những cơn gió lạnh ùa về, nhiệt độ hạ thấp, cầm trên tay một cốc sô cô la
nóng pha chế theo kiểu thủ công, truyền thống, hít hà mùi hương thơm ngậy và
thưởng thức những ngụm sô cô la đặc sánh, có lẽ là sở thích của không ít người
Pháp. Cũng như lễ Phục Sinh, mùa Giáng Sinh tại Pháp cũng không thể thiếu những
viên sô cô la ngọt ngào, xinh xắn, điểm nét tinh tế. Đây là hai dịp mà người
Pháp ăn nhiều sô cô la nhất.
https://s.rfi.fr/media/display/e2a48c62-6f6b-11ee-aa9d-005056a90321/w:980/p:16x9/chocolat%202.webp
Vỏ
giấy bọc sô cô la hiệu Masson, Paris, thời xưa - Hiện vật trưng bày tại bảo
tàng Lịch sử sô cô la - Choco-Story, thành phố Colmar, Pháp, ngày 11/07/2023. ©
RFI / Thùy Dương
Theo báo
kinh tế Les Echos hồi tháng 04/2023, vào dịp lễ Phục Sinh, Pháp là một trong những
nước tiêu thụ nhiều sô cô la nhất thế giới, hơn 300.000 tấn/năm, trung bình
7,3kg/người/năm. Ở châu Âu, Pháp đứng thứ 6, sau Đức, Thụy Sĩ, Estonia, Anh và
Phần Lan. Lĩnh vực sô cô la ở Pháp sử dụng 30.000 lao động. Hơn 60% sản lượng
sô cô la của Pháp là để xuất khẩu, chủ yếu sang các nước láng giềng châu Âu.
Nhìn lại lịch
sử Pháp, suốt một thời kỳ dài, sô cô la (từ hạt ca cao) là sản phẩm bổ dưỡng,
cao cấp, quý hiếm, chỉ dành riêng cho triều đình, giới tinh hoa. Được du nhập
vào Pháp từ thế kỷ XVI, nhưng phải đến sau Đệ Nhị Thế Chiến, sô cô la mới dần dần
trở thành một sản phẩm phổ thông tại Pháp.
Để hiểu
thêm về lịch sử phát triển sô cô la tại Pháp, RFI Tiếng Việt ngày 06/10 đã phỏng
vấn ông Fabrice Stijnen, giám đốc hệ thống bảo tàng Choco-Story của Pháp, với
ba cơ sở tại Paris, Colmar và Lourdes.
.
RFI :
Xin chào Fabrice Stijnen, ông có thể cho biết sô cô la được du nhập vào Pháp
như thế nào ? Và từ khi nào ?
Fabrice
Stijnen : Sô
cô la được đưa đến Tây Ban Nha trước tiên, rồi sau đó mới đến phần còn lại của
châu Âu. Những nhà khai thác thuộc địa người Tây Ban Nha đã mang sô cô la về nước
hồi năm 1527. Cortes là người mang hạt ca cao về cung đình Tây Ban Nha. Trên thực
tế, Christophe Colomb đã từng đi qua « con đường ca cao », nhưng khi
đó ông không quan tâm tới sản phẩm này, vì thấy chả có ích lợi gì.
Chính
Cortès là người đã mang theo ca cao như mang một báu vật về Tây Ban Nha, vì quả
thực ông đã phát hiện rằng đó là một sản phẩm rất có giá trị ở đó (châu Mỹ), mà
lại không có nhiều, chứ không phải là có nhiều như ngày nay. Vì không có nhiều
nên triều đình Tây Ban Nha đã cất giữ ca cao, để dành và dùng ca cao như một loại
gia vị theo cách khá kín đáo, bí mật.
Trên thực
tế, phải nhờ vào hôn sự giữa các công chúa Tây Ban Nha và các vị vua Pháp (thì
sô cô la mới được đưa đến Pháp). Vua Louis XIII kết hôn với công chúa Anne
d’Autriche và khi đến Hoàng gia Pháp, công chúa Anne d’Autriche đã mang theo ca
cao. Vua Louis 13 coi ca cao và cách pha chế thức uống từ cacao như một điều lập
dị ở người vợ của ông. Con trai họ, sau này là vua Louis XIV, vốn quấn quýt với
mẹ, nên cũng quen với việc uống sô cô la.
Vua
Louis XIV cũng kết hôn với một công chúa Tây Ban Nha, người đã đến Hoàng gia
Pháp và họ cùng nhau chia sẻ thú vui thưởng thức đồ uống pha chế từ ca cao. Và
tất nhiên, sau này ca cao đã được phổ biến đến triều đình của các nước lớn khác
ở châu Âu.
Vậy đấy,
sô cô la lần đầu tiên đến châu Âu qua Tây Ban Nha, được cất giấu gần một thế kỷ
ở Tây Ban Nha, rồi mới từ đó lan sang Pháp và phần còn lại của châu Âu.
.
RFI :
Ban đầu, khi mới được đưa vào Pháp, sô cô la được dành cho ai là chính ?
Sô cô la được ưa chuộng vì điều gì và được thưởng thức theo cách nào ?
Fabrice
Stijnen : Điều
thú vị về sô cô la, như tôi đã nói ngay từ đầu, là không có nhiều. Vì thế, ca
cao chỉ dành cho giới tinh hoa, thượng lưu, ngay cả các nền văn minh Aztec và
Maya cũng đã thế. Chỉ có một số tầng lớp quan trọng trong xã hội mới được tiêu
thụ sô cô la.
Ở các nền
văn minh Aztec và Maya, ca cao được sử dụng không hẳn vì hương vị, mà là vì sức
sống, sự bổ dưỡng mà ca cao có thể mang lại cho người dùng. Ca cao được xem là
một sản phẩm cung cấp nhiều năng lượng, có lẽ cũng là nhờ các loại gia vị khác
mà người ta pha chế cùng để chống lạnh.
Khi ca
cao được đưa đến châu Âu, cũng giống như ở thời của người Aztec và người Maya,
sô cô la cũng chỉ được dùng dưới dạng đồ uống. Sô cô la thể rắn mãi về sau này
mới xuất hiện, khá gần đây, vào khoảng thế kỷ XIX. Thức uống sô cô la mang lại
hương vị đặc biệt. Người Tây Ban và sau này là người Pháp uống sô cô la có pha
chế thêm với một số gia vị khác, như quế, một xíu hạt tiêu, hạnh nhân, hồi … Những
loại gia vị này mang lại cho thức uống sô cô la một hương vị thực sự khác lạ.
Đồ uống
sô cô la còn có một cách pha chế khác, từ dạng lỏng được chế thành bọt mousse.
Cả người Aztec, người Maya, sau này là người Pháp, Tây Ban Nha đều pha chế ca
cao thành mousse, vì ca cao thực chất khá béo, gần một nửa lượng hạt cacao là
chất béo, đó là bơ ca cao. Nhờ lượng chất béo này, khi pha chế đồ uống, người
ta dùng các dụng cụ chuyên dụng để tích hợp không khí vào thức uống này, chỉ
đơn giản như vậy là tạo ra bọt.
Đúng là
phải mãi rất lâu về sau này, nhờ quy trình sản xuất công nghiệp hóa mới có sô
cô la ở thể rắn.
https://s.rfi.fr/media/display/69799260-6f6b-11ee-afe8-005056a90284/chocolat-1.webp
Bộ
đồ sứ để pha sô cô la nóng. Ảnh chụp tại bảo tàng Lịch sử sô cô la -
Choco-Story tại thành phố Colmar của Pháp, ngày 11/07/2023. © RFI/Thuy Duong
.
RFI :
Ban đầu là theo cách thủ công, vậy đến khi nào thì ngành sản xuất sô cô la ở
Pháp mới được công nghiệp hóa ?
Fabrice
Stijnen : Quả
thực là sô cô la cũng theo quá trình công nghiệp hóa từ thế kỷ 19 và các cuộc
cách mạng kỹ thuật, chẳng hạn đã cho phép tách bơ ca cao ra khỏi nguyên liệu bột
ca cao. Tách chất béo từ ca cao là một cuộc cách mạng khá quan trọng để sô cô
la sau này có thể được tiêu thụ ở thể rắn, dưới dạng phong sô cô la. Như tôi đã
giải thích ở trên, sô cô la trong suốt nhiều thế kỷ chỉ được dùng dưới dạng đồ
uống.
Trên thực
tế, một người Hà Lan, tên là Gaspard Van Houten, đã sử dụng một loại máy ép nổi
tiếng, được gọi là máy ép Van Houten, để tách bơ ca cao và tạo ra sô cô la. Người
ta xay hạt ca cao rồi lại cho thêm bơ ca cao vào. Đây đúng là một ý tưởng tuyệt
vời, bởi vì sau khi bổ sung thêm bơ ca cao vào bột xay từ hạt ca cao và tạo
hình theo khuôn, hỗn hợp đó nguội đi thì co lại một chút và dễ dàng tách được
ra khỏi khuôn, như vậy là người ta có thể tạo hình cho sô cô la, làm ra những
thanh sô cô la mỏng và dễ bẻ nhỏ.
.
RFI :
Theo ông, đâu là những mốc thời gian quan trọng, những chặng đường đánh dấu sự
phát triển của sô cô la tại Pháp ?
Fabrice
Stijnen : Về
những mốc thời gian quan trọng, trước tiên là khi sô cô la được đưa đến Pháp nhờ
cuộc hôn nhân giữa các vị vua Pháp và các công chúa Tây Ban Nha. Sau đó, sô cô
la bắt đầu được sản xuất ở miền tây nam, gần Bayonne, nơi đầu tiên đặt các cơ sở
sản xuất sô cô la để phục vụ Hoàng gia Pháp và giới tinh hoa.
Nhưng sản
xuất vẫn khá hạn chế và cũng chỉ để phục vụ riêng những người thuộc giới tinh
hoa Pháp. Sau đó, sô cô la dần dần được mở rộng, nhưng để đạt được như vậy cũng
phải trải qua một thời gian rất dài, và thực ra là cho đến Đệ Nhị Thế Chiến thì
sô cô la vẫn là sản phẩm dành riêng cho các tầng lớp xã hội có đủ khả năng tài
chính.
Tôi lấy
một ví dụ để quý vị thấy sô cô la thời đó đắt thế nào. Vào cuối thế kỷ 19, để
mua 1 kg sô cô la, người ta phải bỏ ra số tiền tương đương với 1 tháng lương mức
trung bình, tương đương gần 1.700 euro nếu tính theo thời giá hiện nay. Không
phải ai cũng có điều kiện mua sô cô la với giá như vậy. Đó là yếu tố quan trọng
khiến phải mất một thời gian rất dài cuối cùng sô cô la mới trở nên bớt hiếm và
được xã hội tiêu dùng nhiều.
Các cường
quốc châu Âu đã lập các đồn điền ca cao ở các nước thuộc địa vào đầu thế kỷ 20.
Trước đó, ca cao có xuất xứ từ Nam Mỹ và thực sự ở đó không có đồn điền lớn
nào, người ta thường mang về ca cao thu hoạch từ cây mọc tự nhiên. Như vậy là
việc trồng cây ca cao hồi đầu thế kỷ 20 cũng là một giai đoạn quan trọng trong
quá trình phát triển sô cô la ở Pháp, cho phép chúng ta dần dần thu được lượng
lớn ca cao.
Cùng với
đó là quá trình công nghiệp hóa và các quy trình cho phép tạo hình sô cô la
theo khuôn. Khi Đệ Nhị Thế Chiến kết thúc, người Mỹ vào lúc thắng trận phân
phát các thanh sô cô la cho mọi người. Từ đó, sô cô la trở nên phổ thông hơn,
trở thành một sản phẩm bổ dưỡng, hiện diện trong bữa phụ lúc 4 giờ chiều cho trẻ
em. Đây là một bước tiến quan trọng, vì cuối cùng mọi người dân cũng dễ dàng
mua sô cô la.
Bảy
mươi năm qua là khoảng thời gian mang lại chất lượng của sô cô la ở Pháp, nét
tinh tế của sô cô la và cảm giác vui thú khi thưởng thức sô cô la, ban đầu là sự
biến chuyển và cuối cùng là sự phát triển về mặt nghệ thuật và chế biến sô cô
la tại Pháp.
.
RFI :
Pháp được biết đến là một nước sản xuất và tiêu thụ rất nhiều sô cô la. Ông có
thể cho biết thêm về sở thích, khẩu vị của người Pháp ?
Fabrice
Stijnen : Tôi
muốn làm rõ điều này khi nói về sô cô la. Theo định nghĩa, để được gọi là sô cô
la thì hàm lượng ca cao phải là từ 20% trở lên, gồm bơ ca cao và bột ca cao, dựa
vào thành phần, người ta phân chia sô cô la thành nhiều loại : sô cô la
đen, nếu thêm sữa bột thì sẽ thành sô cô la sữa. Sô cô la trắng thì không chứa
bột ca cao, nhưng chứa bơ ca cao, khoảng 30%, nên nhìn chung sô cô la trắng vẫn
được coi là sô cô la.
Về cách
tiêu thụ, trên thực tế, khi nói đến sô cô la ở Pháp thì phải nói đến sô cô la
thanh, sô cô la phong. Xu hướng hiện nay là khám phá hương vị, cũng giống như
việc chúng ta thưởng thức rượu hoặc các sản phẩm khác. Chúng ta sẽ khám phá
terroir, (tập hợp các yếu tố thổ nhưỡng, khí hậu, tập quán canh tác tại địa
phương, vị trí địa lý, sự đa dạng của hệ động thực vật địa phương có ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm)
trong mỗi phong sô cô la, mỗi loại ca cao đến từ khắp nơi trên thế giới.
Chúng
tôi gọi đó là những hương vị nguyên bản thô mộc nhất (grand cru). Hiện nay có rất
nhiều nhà sản xuất sô cô la đang tập trung vào các loại sản phẩm như vậy. Điều
này rất thú vị. Chúng ta thực sự cần tập luyện cơ quan vị giác của mình để có
thể cảm nhận mọi hương vị có thể tìm thấy trong sô cô la. Đó tất nhiên là một
cách thưởng thức.
Các nhà
chế biến sô cô la cũng làm ra những viên kẹo sô cô la, và thường là với praliné
(hỗn hợp bột hạt dẻ hoặc hạnh nhân), hoặc với sốt ganache hoặc với thạch hoa quả
(la pâte de fruits), và viên sô cô la thường có nhiều lớp. Làm loại kẹo sô cô la này đòi hỏi phải
có kỹ năng chế biến và nghệ thuật, mà nước Pháp vốn rất nổi tiếng. Chúng ta có
thể nói rằng Pháp thực sự xuất khẩu các kỹ năng trong lĩnh vực này ra nước
ngoài, mặc dù thực tế là khắp nơi trên thế giới có rất nhiều nhà sản xuất sô cô
la xuất sắc, chứ không phải chỉ nước Pháp mới có.
Xét về
sở thích, khẩu vị hiện nay, tôi có thể nói là người Pháp thích ăn sô cô la đen
hơn. Đây là sở thích chung, nhưng ở các bảo tàng sô cô la, chúng tôi vẫn thấy
có rất nhiều du khách cũng thích sô cô la sữa, hoặc sô cô la trắng. Dù không thể
khẳng định một quy tắc tuyệt đối, chúng tôi có thể nói rằng là để nếm thử hương
vị của một loại sô cô la, người Pháp thường hay thưởng thức sô cô la đen, và
các nhà chế biến thường kết hợp với các loại nhân để tăng hương vị cho sô cô la
đen.
.
RFI tiếng
Việt chân thành cảm ơn ông
Fabrice Stijnen, giám đốc Choco-Story của Pháp, đã tham gia chương
trình !
No comments:
Post a Comment