Sau khi đọc bài phỏng vấn ông Vũ Thế Thành trên
soha.vn, tôi có gặp trao đổi lại với ông và viết bài này. Hơi dài, hi vọng qua
tham khảo, bạn có thể tự giải đáp các vấn đề tranh luận hổm rày.
Hỏi: Tại hội thảo ngày 27/2/2019, nhiều
ý kiến chuyên gia và cả nhà quản lý (ông Lê văn Giang, Cục phó Cục An toàn thực
phẩm Bộ Y Tế) đặt nặng vấn đề định nghĩa và phân biệt các loại nước mắm. Nhưng
Dự thảo TCVN-12607:2019 chỉ phân biệt ra 2 loại, nước mắm nguyên chất (chỉ có
cá và muối) và nước mắm nói chung. Vì sao vậy?
TL: Bản dự thảo TCVN-12607:2019 nói đến loại NƯỚC MẮM chung chung, là ý nói về nước mắm pha phụ gia, sâu xa là cách nói để NÉ cái tên NƯỚC MẮM CÔNG NGHIỆP.
Cách làm Nước mắm theo truyền thông cha ông mình là: ủ chượp cá và muối. Bắt buộc phải mất từ 8 tháng đến 1 năm hay hơn nữa mới ra được nước mắm đúng là nước mắm truyền thông có hương đặc trưng. Lần rút đầu tiên là nước mắm nhĩ. Sau đó họ lại cho nước muối vào thùng chượp để rút ra nước mắm thấp đạm hơn (từ 15-25 độ). Cứ thế cho vào, rút ra vài ba lần để rút cạn kiệt đạm và hương nước mắm.
Nước mắm đạm cao (trên 30 độ) có độ mặn vừa phải vì đạm cao và muối vừa phải đủ diệt vi khuẩn gây thối. Nhưng nước mắm thấp đạm (dưới 25 độ) phải có độ mặn cao nếu không dễ bị hư thối. Để đáp ứng thị hiếu người dùng đã quen vị nhạt của NM công nghiệp, nên NM truyền thống đã pha đấu thành thấp đạm thường dùng thêm một chút đường hóa học để che đi vị mặn, và có nơi cho thêm một ít (rất ít) chất tạo vị. Cần lưu ý, dù có dùng thêm hai loại phụ gia, nhưng nguyên liệu gốc vẫn chỉ là cá và muối và hương của loại nước mắm thấp đạm “cho vào rút ra” này tuyệt đối vẫn là hương tự nhiên.
Còn nước mắm công nghiệp làm như thế nào? Họ mua nước mắm loại xoàng từ các nhà thùng làm gia công cho họ, bất kể làm bằng cá gì, tỉ lệ cá và hương vị ra sao. Về nhà máy, họ pha loãng ra nước mắm có độ đạm mong muốn, thường chỉ còn từ 10-12 độ đạm, rất thấp so với nước mắm “cho vào rút ra”. Sau đó, là quá trình pha chế:
-Muốn ngọt dịu thì thêm đường hóa học.
-Muốn vị ngon thì thêm chất tạo vị.
Nhưng dưới đây là những chất pha chế quyết định của nước mắm công nghiệp:
-Muốn để lâu phải cho CHẤT BẢO QUẢN vào (nước mắm nhat thì dễ hư thối)
-Muốn nước mắm có màu đẹp, nâu cánh gián, hay hổ phách thì thêm PHẨM MÀU.
-Muốn nước mắm rót ra trông sóng sánh thì thêm CHẤT TẠO SỆT (TẠO SÁNH).
-Và quan trọng nhất là HƯƠNG NHÂN TẠO, loại gì cũng có, như hương cá hồi mà họ vẫn quảng cáo ra rả.
Như vậy, có 2 loại nước mắm có dùng phụ gia.
1/ Loại NM “cho vào kéo ra”, dùng 2 loại phụ gia, nhưng toàn bộ màu, và hương nước mắm đều là tự nhiên
2/ Loại NM công nghiệp, xài đủ thứ phụ gia, từ hương nhân tạo, màu nhân tạo, vị nhân tạo, rồi chất bảo quản,chất tạo sệt để...”Thơm ngon đến giọt cuối cùng” đều là hương giả, màu và độ sệt già.
Dự thảo đồng hóa hai loại nước mắm này làm một, và gọi chung là nước mắm. Quê hương là mùi nước mắm, mà để NM có mùi (hương) tự nhiên chung một rọ với NM có mùi nhân tạo thì có hợp lý không?
Mùi nước mắm là thứ không thể làm giả được. Do thời tiết khí hậu và nguồn nguyên liệu (cá) mỗi địa phương mỗi khác, nên mùi hương nước mắm không vùng nào giống vùng nào cả. Miền Nam nắng nóng quanh năm, nguồn cá béo tốt, nên nước mắm có mùi dịu hơn. Còn miền Trung Bắc bộ như Quảng trị, Nghệ An, Thanh Hóa, Hải Phòng,.. thì mấy tháng nóng, mấy tháng lạnh, họ phải đánh khuấy cá cho nát ra, dùng ít muối, nên lên men mạnh hơn, mùi nước mắm sản xuất ra nặng hơn.
Nước mắm làm theo cách truyền thống cha ông truyền lại là món gia vị đặc trưng duy nhất của Việt Nam hiện nay. Dân vùng nào xài nước mắm vùng đó, xài từ hồi nhỏ, xài riết đâm ghiền mùi nước mắm quê mình đi bao xa, bao lâu cũng nhớ quê hương là vậy
*
Hỏi: Doanh nghiệp nào được mời góp ý
cho dự thảo trên?
TL: Không biết ai, vì các Hội nước mắm các tỉnh dự hội thảo ngày 27/2 (họ tự
rủ nhau, rồi yêu cầu Vasep tổ chức họp) đề kêu trời là không ai hỏi họ hết. Vậy
chỉ có thể nói, dự thảo chỉ có lợi cho NM Công nghiệp, thì chỉ “ÔNG” đó được hỏi.
Ban tổ chức hội thảo hôm 27/2 có mời Cục chế biến của Bộ NN, đại diện cơ quan soạn thảo, nhưng họ không tham dự.
*
Hỏi: Ngoài ra,
nước mắm Thái Lan với nước mắm truyền thống Việt Nam khác nhau như thế nào? Nếu
khác nhau sao Tiêu chuẩn VN cứ dùng tiêu chuẩn Codex chung với Thái Lan về hàm
lượng histamin?
TL: Nước mắm Thái Lan hầu hết là NM công nghiệp, chỉ khỏang 20 độ đạm trở xuống,
và xài nhiều loại phụ gia, kể cả hương nước mắm nhân tạo. Codex quốc tế không
biết gì về sản xuất nước mắm, nên giao cho Việt Nam và Thái Lan cùng biên soạn
để Codex thông qua. Tiêu chuẩn này bất hợp lý khi đưa ra chỉ tiêu histamin
trong nước mắm phải đưới 400 ppm.
Phải lưu ý là: chỉ có NM công nghiệp mới đáp ứng được
chỉ tiêu histamin đó vì là loại nước mắm pha loãng. Việt Nam là nước duy nhất
trên thế giới sản xuất NM cao đạm, 30 đến 43 độ, nên NM truyền thống bị cái
tiêu chuẩn này gây khó khăn trong việc xuất khẩu lâu nay.
Không rành thực tế sản xuất nên tay mặt vác dao tự
chặt tay trái là vậy. Đầu năm 2018, Cục An Toàn Thực phẩm đã tổ chức hội thảo về
histamine trong nước mắm. Cục thừa nhận chỉ tiêu histamine như thế là không hợp
lý, và hứa sẽ phối hợp, cùng nghiên cứu, vận động Codex quốc tế nới rộng chỉ
tiêu histamine để VN có thể xuất khẩu NM truyền thống.
*
Hỏi: Có ông cán bộ tiêu chuẩn trả lời
người thắc mắc là Dự thảo TCVN vừa rồi là không bắt buộc. Vậy tai sao họ làm và
quyết chí ban hành? Hay đó có phải là cái bẫy?
TL: Quả là khó hiểu và vô lý nên có nhiều điều khuất tất cần làm rõ. TCVN không bắt buộc nhưng là bước đệm để đưa đến quy chuẩn quốc gia về nước mắm, có tính pháp lý. Những khuyến nghị về thực hành trong Dự thảo có nhiều bất cập, chỉ thích hợp cho sản xuất NM công nghiệp.
Về chỉ tiêu histamine, chuyên gia Vũ Thế Thành đề nghị có hội thảo khoa học cho rõ ràng, chứ không thể dựa vào tiêu chuẩn Codex.
Nhưng quan trong nhất là cách phân loại nước mắm. Phải nói thật rõ, NM công nghiệp khác NM truyền thống ở chỗ hương, màu, vị, độ sệt toàn là đồ giả, đồ nhân tạo.
Cũng vì cách phân loại này và nhiều hoạt động vận động mà các nhà sản xuất NM truyền thống cả hơn năm nay vẫn chưa thành lập được hiệp hội. Đó là chuyện hậu trường dài lắm, khiến cho tất cả các làng nước mắm truyền thống đều bị ức chế . Để rồi xem, nước mắm truyền thống sẽ còn lận đận rất nhiều.
No comments:
Post a Comment