Saturday,
January 14th, 2017
Vừa
rồi trong một tiệc cưới của một bạn trẻ, ngồi bên cạnh TS Nguyễn Nhã, người
đang ra sức quảng bá nghệ thuật ẩm thực Việt Nam, tôi chứng kiến ông đã cho gọi
người đại diện ban phục vụ đến để khiển trách. Ông bảo đây là ẩm thực Việt hay
Tàu? Tại sao chỉ cho nước chấm là nước tương mà không có nước mắm. Nước mắm là
linh hồn của bửa ăn Việt Nam, bửa tiệc theo phong cách Việt Nam là phải có nước
mắm còn nước tương thì chỉ nên theo yêu cầu cá biệt của khách. Rồi ông yêu cầu
nhà hàng nên làm ngay, dẹp hết các chén nhỏ đựng nước tương và thay bằng nước mắm.
Tôi gật gù đồng ý với quan điểm của ông.
Mắm,
đặc biệt nước mắn chính là quốc hồn quốc túy của người Việt Nam.
CHAI
NƯỚC MẮM ĐEM THEO
Là
người Việt định cư ở Châu Âu trong khoản thời gian dài trên 50 năm, tôi là chứng
nhân sống của chân lý trên. Mắm và nước mắm đã theo tôi không ngừng không nghỉ
trên tất cả những chặng hành trình dài của tôi trong những tháng năm xa xứ.
Tháng
12 năm 1960 ngày tôi lên đường xuất dương du học, tôi đã theo lời dặn của ba
tôi:
“Vì
không biết bên Bỉ người ta ăn uống ra sao, con nên đem theo nước mắm phòng những
khi thèm thức ăn Việt Nam mà xứ người không đáp ứng được”.
Tôi
chuẩn bị một chai dài chứa đến hai lít nước mắm, đóng nút thật kỹ lưởng chắc chắn,
mang theo trong valise hành lý. Tôi tranh thủ những lúc không làm phiền người Bỉ
chung quanh, dùng bửa trong phòng trọ, rót ra chút nước mắm làm nước chấm khi
có trứng chiên hay thịt nướng… Hai anh bạn đi cùng chung các suất học bổng của
Vương Quốc Bỉ, một người gốc Bắc, một người gốc Nam rất là vui mừng khi đánh
hơi có mùi nước mắm trong phòng trọ của tôi. Hồi ấy chính quyền Việt Nam Cộng
Hòa có cách xử lý phân phối học bổng rất công bình chia các suất học bổng ra
làm ba. Vì Chính phủ Bỉ năm ấy chỉ tặng Miền Nam có 3 suất, ba du học
sinh chúng tôi Nam Bắc Trung có dịp đi chung, học chung, sống chung, đoàn kết một
nhà cùng thích nước mắm, tại đất khách quê người…
Kế
hoạch sử dụng chai nước mắm lâu dài có nguy cơ không thực hiện được vì số người
sử dụng tăng gấp ba.
Sau
sáu tháng tạm trú tại Wavre một thị xã nhỏ cách Bruxelles 30 km, học tiếng Pháp
và làm quen với nền giáo dục Bỉ, chúng tôi chọn đi Liège, thành phố quan trọng
bực thứ ba tại Bỉ (sau Bruxelles và Antwerpen) để tham gia thi tuyển vào các
ngành khoa học ứng dụng tại Đại Học Liège.
Tháng
bảy 1961, chúng tôi đến Liège thuê phòng trọ tư nhân, 3 người ở chung 1 phòng
trong tư thất của một đình gốc Nga sang Bỉ định cư tị nạn sau cách mạng tháng
mười…
Chúng
tôi cũng chắc chiu chai nước mắm, sử dụng rất là tần tiện mỗi tối khi có dịp
mua thức ăn về phòng ăn chung. Chai nước mắm nay đã lưng, chỉ còn hơn phân nửa…
Bổng
một ngày chủ nhật đẹp trời, trong khi chờ đợt kết quả thi tuyển chúng tôi cùng
nhau chuẩn bị một bữa ăn ngon lấy lại sức sau những ngày học hành căn thẳng.
Khi lấy chai nước mắm ra dùng cho việc ướp thịt thì hỡi ơi chai trống không
không còn một giọt.
Hỏi
ra thì biết lý do của sự cố. Bà chủ người Nga trong lúc dọn dẹp phòng khi chúng
tôi đi vắng đã tìm ra nguyên do của cái mùi khó chịu trong phòng: chai nước mắm.
Bà ta nghĩ là bọn trẻ chúng tôi lơ đễnh không làm vệ sinh rốt ráo nên đã trút hết
phần còn lại của chai nước mắm vào bồn cầu rồi không quên rửa chai sạch sẽ để lại
chỗ cũ.
TÌM
MUA NƯỚC MẮM KHẮP NƠI
Thế
là mất toi công sức tiết kiệm thứ nước chấm quý hiếm chắc chiu mang theo từ Việt
Nam.
Thế
là từ nay không còn đặc sản ẩm thực Việt Nam nước mắm nữa…
Tôi
thử hỏi bạn bè người Việt thì họ cho tôi biết nên tìm mua ở Paris, cách Liège gần
400 km.
Tôi
xin VISA Sứ Quán Pháp tại Liège, và nhân dịp có ngày nghĩ học là dùng tàu lửa
sang Paris thăm bạn với dụng ý mua về đặc sản ẩm thực Việt Nam đặc biệt là nước
mắm và các thứ mắm nếu có…
Trong
giai đoạn những năm 60 thế kỹ trước rất khó có nước mắm Việt Nam, phổ biến là
nước mắm Thái Lan, không thơm ngon bằng nước mắm Phan Thiết hay Phú Quốc.
Sau
này tôi phát hiện tại Maastricht, thành phố Hà Lan cách Liège chỉ có 30 km, khá
đông dân Indonesia sinh sống tại đây, có tiệm tạp hóa bán nước mắm. Tôi đã tạm
mua ở đây nước mắm nhập từ Hồng Kông, còn tệ hơn từ Thái Lan chỉ dùng để nêm chứ
dùng làm nước chấm là không khá!
Và
trong thời gian dài từ 1960 cho đến 1975 dù sống độc thân hay sau này có gia
đình với người nước ngòai, trong mỗi bửa ăn của tôi đều có chén nước mắm đặt ở
giữa có thêm ớt tươi thái nhỏ, khi không có thì thay bằng ớt khô giả nhỏ hay ớt
bột..
Sau
ngày hòa bình lặp lại, đồng bào di tản sang đông, ngay tại Liège cũng có tiệm tạp
hóa ẩm thực Việt Nam. Và tình yêu mắm và nước mắm của chúng tôi mới được toại
nguyện mà không phải mất công đi xa tìm mua. Phải nói thời bao cấp hàng ẩm thực
Việt Nam không nhiều, phần lớn là hàng Thái Lan hay hàng Tàu. Chỉ sau ngày đổi
mới 1986, chính sách tự do kinh tế được ban hành thì hàng Việt Nam mới phong
phú và trong thời gian ngắn đè bẹp được hàng Thái Lan và hàng Tàu.
VỀ
VIỆT NAM MUA MẮM
Trong
những năm 90 của thế kỷ trước, tôi thường qua lại Việt Nam-Bỉ, thỉnh giảng
chuyên đề khoa học tại Hà Nội và Sài Gòn tôi có thì giờ về quê cũ Điện Bàn Quảng
Nam thắp hương trên các phần mộ của ba má tôi và ông bà tổ tiên… Ghé Đà Nẵng
sau khi đi thăm bà con bạn bè, một việc tôi không thể thiếu là tìm mua cho được
những thứ mắm mà tôi ưa thích khi còn là một chú nhóc ở quê nhà hay trong những
ngày lễnh đễnh theo ba tôi đi tham gia Ủy Ban Hành Chính Kháng Chiến tỉnh Quảng
Nam đặt trụ sử lưu động ở các vùng cao Tam Kỳ, Tiên Phước…
Thời
ấy thiếu thốn đủ điều các bửa ăn phần lớn là chỉ cơm với mắm và rau muống luộc…
Người
ta chỉ tôi vào chợ Hàn đến khu có những sạp bán mắm mà tha hồ chọn lựa.
Như
người thèm ăn các thứ mắm xứ Quảng từ đã gần hai thập kỷ mà chưa bao giờ được
thỏa mản, tôi chọn hết những thứ mắm thấy lại được, đã từng thưởng thức ngày
xưa. Nào mắm nêm (còn gọi là mắm cái), mắm ruốc, mắm cá cơm, cá thu, mắm cá nục,
mắp dưa, mắm tép, mắm cà pháo, mắm tôm chua.
Tôi
thâu mua mỗi thứ vài hủ…, tôi mua như sẽ không còn dịp trở lại để có ăn…
Mua
xong không biết làm sao chuyên chở! Tôi phải đi vòng trong chợ mua thêm một chiếc
valise mới, chất vào đấy rồi mang theo tôi như hành lý phụ lên máy bay vào Nam…
Về
Sài Gòn thấy còn chỗ trống tôi lại đi mua thêm các thứ mắm miền Nam cho vợ: Mắm
thái, mắm cá lóc, cá sặc, cá linh, mắm còng, mắm ba khía…
Giá
mắm không đắt nhưng trên đường về Bỉ tôi phải cỏng thêm một chiếc valise trên
20 kg thực phẩm căn bản là mắm và nước mắm… Vì thặng dư hành lý tôi phải trả một
chí phí vận chuyển gấp mấy lần giá trị thực phẩm đã mua…
Về
đến nhà ở Liège, mở valise ra xem, vợ tôi lắc đầu bảo ngay:
“Anh
ăn bằng con mắt chứ làm sao tiêu thụ cho hết!“
Đúng
như thế, tôi nào ăn được bao nhiêu đâu! Sau một năm kệ chất mắm dự trữ vẫn còn
nhiều, nhưng đã đổi ra màu xám xịt, rút cuộc phải quyết định đổ bỏ…
NƯỚC
MẮM LÀ LỢI KHÍ CỦA ẨM THỰC VIỆT NAM
Bốn
bốn năm đi thỉnh giảng ở Congo (1981-1984) hành lý chúng tôi không bao giờ thiếu
nước mắm. Cũng nhờ thứ quốc túy này mà các bửa tiệc ngoài trời ăn thịt nướng do
gia đình chúng tôi tổ chức luôn luôn có đông bè bạn tham gia. Trong khuôn viên
biệt thự do chính phủ Congo cấp cho gia dình chúng tôi, hương vị thịt sườn ướp
nước mắm và tỏi xả đã chinh phục mọi người, phần lớn là khách quốc tế cao cấp
đang tác nghiệp tại thủ đô Kinshasa.
Trong
giai đoạn thực hiện các trung tâm đào tạo cao học tại Sài Gòn và Hà Nội
(1995-2007) tôi đã từng gửi về Việt Nam hằng trăm nhà khoa học, giáo sư ở
Âu Châu cùng tôi về Việt Nam tham gia giảng dạy. Ai cũng cũng bị ẩm thực Việt
Nam chinh phục. Họ bảo với tôi: “Ở Việt Nam ăn ngon, bụng no nhưng
không lên ký lô”.
Tôi
có hai chú rễ và một cô dâu người Bỉ chính cống. Tất cả đều bị nước mắm chinh
phục sau một thời gian thử nghiệm ngắn. Trong bửa ăn họ dần dần theo phong cách
Việt Nam: Chén nước mắm luôn có và đặt giữa mâm cơm gia đình thay cho muối hay
nước tương…
KHÔNG
THỂ LOẠI BỎ TRUYỀN THỐNG
Tháng
10/2016 vừa qua, theo dỏi âm mưu loại bỏ nước mắm truyền thống để thu tóm thị
trường và thay thế bằng nước mắm công nghiệp của một thế lực kinh tế làm tôi rất
công phẩn.
Thế
lực này đã muốn triệt hạ một trong những giá trị căn bản nhất của chúng ta: nước
mắm truyền thống, quốc hồn quốc túy dân tộc Việt Nam. Tuy được một số nhà báo
hư đốn đồng lõa, họ đã thất bại trước phản ứng đồng loạt của người dân và sau
đó của nhà cầm quyền. Hiện họ đang phải trả giá cho hành động tham lam của
mình.
Đây
không phải là lần đầu tiên mà thức ăn truyền thống mắm bị xâm phạm.
Tôi
còn nhớ năm 2007 mắm tôm đã bị hàm oan chỉ vì một lời tuyên bố vội vã không có
cơ sở khoa học của một thứ trưởng bộ y tế (ông Trịnh Quân Huấn). Là người thích
món lòng lợn chấm mắm tôm khi ra Hà Nội, món thịt heo luộc hay bê thui chấm mắm
nêm khi về Đà Nẳng, tôi đã rất lo cho tương lai cho các thứ khoái khẩu này. May
thay báo chí đã can thiệp tích cực, các nhà khoa học trong đó có các nhà khoa học
sinh sống ở nước ngoài cho ý kiến và chuyện đâu đã vào đấy…
NGUỒN
GỐC XA XƯA
Mắm
và nước mắm đã từ ngàn xừa giử vai trò trung tâm của nghệ thuật ẩm thực Việt
Nam. Ở đâu có cá có muối là có mắm và nước mắm. Việc này cũng dễ hiểu vì bờ biễn
Việt rất dài và biển Đông Nam Á có nhiêu cá, ruộng muối ở Việt Nam khá phổ biến,
giá muối không cao. Huống nữa mắm và nước mắm là cách dự trử thức ăn hữu hiệu
xuất hiện từ thời cổ đại khi mà các kỹ thuật đông lạnh chưa được phát minh.
Nhưng
điều lạ đáng chú ý nguồn gốc xa nhất của nước mắm có gốc từ phương Tây, thời đế
quốc La Mã nay đã hơn 2 ngàn năm. Người ta còn tìm thấy tại thành Pompei bị núi
lửa chôn vùi có những hủ “garum”, hỗn hợp được lên men từ ruột cá và muối.
Garum
là thức ăn của giới quí tộc thời cỗ đại nhưng sau khi đến quốc La Mã sụp đổ,
garum cũng biến mất theo. Ngày nay tại vài khu làng xa xôi heo hút miền Nam nước
Ý người tìm thấy có món “colatura di alici” chính là một phiên
bản của nước mắm. Nhưng đây chỉ là di tích. Món ăn này nay không hề thấy trong
danh sách ẩm thực người Ý, một phong cách ăn uống phổ biến vào bậc nhất nhì ở
Châu Âu và trên thế giới…
Theo
tôi, sự mai một của Garum có lý do nội tại vì nó chỉ phổ biến trong giới quý tộc.
Các nền văn minh dành cho giới quí tộc (Ai Cập, Babylon, Mayas…) đều bị mai một
qua thời gian vì nó không được dân chủ hóa, không được giới bình dân sử dụng.
QUỐC
HỒN QUỐC TÚY
Còn
nước mắm từ ngàn xưa đã là thức ăn của toàn dân Việt Nam, từ vua quan cho đến
thứ dân!
Có
thể nói ngày nay nước mắm là đặc sản Việt Nam, không chỉ là một gia vị mà còn
là một biểu tượng, là quốc hồn, quốc túy, là linh hồn của nghệ thuật ẩm thực Việt
Nam, một trong những phong cách ăn uống được đánh giá rất cao trên thế giới
ngày nay…
GS Nguyễn Đăng Hưng
Sài
Gòn ngày 7/12/2016
No comments:
Post a Comment