Đặng Đình Cung
Kỹ sư tư vấn
cập nhật lần cuối 30/09/2012 09:25
Tôi lưỡng lự trước quán ăn.
Chủ quán mời tôi vào : " Nếu phở không ngon thì em đã không bán ". Tôi hỏi
: " Thế nào là phở ngon và thế
nào là phở không ngon ? " Chủ quán trả
lời : " Nếu anh vừa lòng sau khi ăn thì gọi là ngon ".
Nếu món phở muốn được UNESCO công nhận là Di sản Ẩm thực Thế giới mà chỉ biết nói là ngon
thì vẫn chưa đủ.
Tôi tra cụm từ" phở ngon " trên mạng Internet
thì 0,29 giây sau được trả lời có khoảng 85.800.000 tài liệu nêu lên cụm từ ấy.
Dù phải loại ra những trang quảng cáo và những trang chỉ cách nấu thì chắc cũng
còn tới cả vạn bài suy tôn món phở. Đọc một vạn bài là một việc khó có thể thực
hiện được, tôi đành viết một bản thông tri hỏi bạn bè vài bài đáng đọc. Chỉ
chưa đầy vài giờ mà hộp thư điện tử đầy ắp những bài giới thiệu với lời dặn
" chưa đọc thì chưa thể viết về Phở " (chữ P hoa do một ông
bạn viết). Đọc chưa hết mà đã chỉ muốn chạy ngay ra quán gần nhà nhất để thỏa
mãn cái nhu cầu thiết yếu cấp bách là ăn một bát phở.
Một công nghệ phải dựa vào một quy trình (process)
:
đầu vào (nguyên liệu, đặc
tính và pháp quy, thiết bị và tay nghề nhân lực), trình tự và đầu ra (thực
khách).
Nước dùng, bánh phở, thịt, rau là những thành phần cốt
yếu mà bát phở nào cũng phải có. Nếu thiếu một thành phần hay một thành phần
không có đủ lượng thì không thể gọi là phở chứ đừng nói là phở ngon. Khi xưa có
một món mà đồng bào ta gọi là phở không người lái. " Gia vị hoàn toàn
là thứ xa xỉ. Nước dùng chỉ là một chút xương lợn, có khi còn là nước luộc su
hào và muốn ngọt hơn, người ta cho cả đường ; nhưnước chan hủ tiếu. Thịt, may
mà có thì toàn thái dọc thớ, canh ớt không có " (Băng Sơn). Hồi bé, đi
học mà được thày khen thì bà cụ tôi thưởng một bát nước dùng mua ở hiệu phở kế
nhà để anh em chúng tôi " trái duyên trộn cơm nguội vào bát phởnóng, mà
ăn một cách ngon lành " (Nguyễn Tuân). Gọi những món này là phở là một
điều đáng tiếc vì làm mất tiếng tăm của món phở. Theo nguyên tắc " làm
đúng ngay từ đầu và luôn luôn làm đúng " (right the first time, right
every time) cuả ngành quản lý chất lượng thì nếu không có điều kiện để làm một
chầu phở ngon thì thôi không làm hay làm món khác và tránh không gọi nó là phở.
Có đủ lượng nước dùng, bánh phở, thịt, rau thì chỉ được
gọi là phở. Còn muốn được gọi là phở ngon thì phải có thêm một số đặc tính. Đa
số đặc tính là những đặc tính ngầm (implicit characteristics) nghĩa là
khách hàng không cần phải nêu ra, nhưng bắt buộc phải có. " Thịt mềm,
nước cũng đã ngọt, nhưng thật ra thì chưa có thể gọi là trác tuyệt. [...] Điều
cần thiết là bánh phải mỏng và dẻo, thịt mềm, và nhất là nước dùng phải ngọt,
ngọt kiểu chân thật, nghĩa là ngọt vì nhiều xương, tẩy vừa vặn không nồng, mà
lại tra vừa mắm muối, không mặn quá mà không nhạt quá " (Vũ Bằng).
Cũng có những đặc tính rõ (explicit characteristics) mà khách hàng phải
nêu ra khi đặt hàng. Theo Băng Sơn thì phở có cà cuống là một dị giáo và tôi
chưa bao giờ thấy ai ăn phở mà có thêm cà cuống cả. Nếu thực khách muốn ăn phở
với cà cuống thì phải nói rõ cho chủ quán. Đối với những người đó thì phở ngon
bắt buộc phải " điểm thêm một chút cà cuống, thoảng nhẹ như một nghi
ngờ " (Thạch Lam). Khách hàng phải nêu rõ điều kiện sách (specification)
bát phở mìnhđặt : " tái gầu, tai nạm, tái giò, thịt chín, thịt nhừ...
ít bánh hay nhiều bánh, nước trong hay nước béo, ít nước hay nhiều nước, hành
chần hay chỉ rau thơm, ớt tươi, hành sống " (Băng Sơn).
Để đạt những đòi hỏi về chất lượng đó thì đầu bếp phải
nấu theo một trình tự chế biến được kiềm chế sau khi đã được thử nghiệm và hiệu
chỉnh. Nấu nước dùng thì dễ : chỉ cần có đủ lượng nguyên liệu. " Một
chút thảo quả (quả tò ho), một mảng quế chi, hành củ nướng chín vỏ. Gừng cả
mảng to hơn bàn tay, nướng chín, đập dập, còn nổi ở miệng thùng nước trong vắt,
không một gợn bọt, không đục lờ, bởi ngay từ khi bắt đầu sôi " (Băng
Sơn). Mặc dù " hấp dẫn vẫn là nước dùng " (Băng Sơn), nhưng
nấu nước dùng thì dễ : không cần nhiệt kế vì nước sôi bắt buộc ở nhiệt độ 100
C, mà cũng không cần đồng hồ cát hay thời kế vì nước đun liên tục đến khi bán
hết phở. Ngược lại, thái và nấu bánh phở là một việc rất khó. Bánh phở hãy còn
cứng, mềm hay nhão tùyở thời gian nhúng vào nước sôi. Thời gian này rất ngắn và
phải chính xác. Để cho " bánh dẻo mà không nát " (Thạch Lam)
thì lắc giỏ bánh trong thùng nước theo một chu kỳ và trong một số chu kỳ đã
được xác định theo kinh nghiệm của đầu bếp. Một người không có tay nghề sẽ phải
dùng một rô bốthay ít nhất một thời kế, một nhiệt kế, một pH kế và một
thước pan–methì mới đạt được sự hoàn hảo.
Một bát phở ngon cũng phải hợp với túi tiền ngườiăn. Vũ
Bằng khen một hiệu phở ngon vì " theo giá trịcủa đồng bạc bây giờ năm
đồng một bát phở, mà bađồng cũng được một bát phở ngon như thường "
(Vũ Bằng). Phở mấy triệu đồng một bát chắc ăn không thấy ngon mà chỉ thấy tiếc
tiền. Thực khách có cảm tưởng bị bắt chẹt bởi tiếng tăm thịt bò nhập. Đối với
các chuyên gia về chất lượng thì xe Rolls Royce không có chất lượng vì quáđắt.
Phở ngon hay không hoàn toàn tùy ở tay nghề của đầu bếp.
" Chủ nhật, có gia đình tổ chứcăn tươi ởnhà bằng món phở. Dù bà nội
tướng có là người cầm quân bếp núc tài ba đến đâu, bát phở ở nhà cũng không
ngon bằng ăn ở hiệu, ở hàng " (Băng Sơn). Ởhiệu, người ta có chuyên
gia suốt ngày suốt tháng đã nấu tới cả nghìn cả vạn bát phở nên có tay nghề.
Bát nào cũng giống nhưbát nấy gần như hoàn hảo. Một người không phải là chuyên
gia về phở làm thế nào mà sánh bì được ? Một tiến sĩ về phở, dù là tiến sĩ thứ
thật từ ngoại quốc về, có thể nấu được một liều phở. Nhưng nếu muốn nấu phở ngon
thì vẫn phải học tay nghề của một thày nghề lão thành. Thày nghề có thể viết
sách để cảnh báo những sai lầm nên tránh nhưng vẫn phải chỉ dẫn cụ thể cách
thái thịt gọt rau pha nước bên cạnh cái thớt cái nồi thì mới chuyển nghệ được.
Vì không thể viết thành sách được tay nghề cần phải được thao luyện và cải
thiện liên tục (改善,kaizen) kể cả khi đã thành thày.
Theo mô hình năm lực (five forces model) của GS
Michael Porter, Đại Học Harvard, phở như thuyền ngược dòng, không tiến thì lùi.
Như mọi hoạt động sản xuất hay dịch vụ, một quán phở thường xuyên phải đối phó
với mọi nguy cơ.
" Nhiều hiệu và nhiều gánh phở có tiếng bây
giờnằm ngủ ở trên danh vọng. Người ta nghiệm thấy điều này : phần nhiều hàng
phở lúc còn gánh thì ngon, mà dọn thành cửa hàng rồi thì kém. Có phải đó là vì
chểnh mảng trong sự cố gắng, hay là vì thành kiến của ngườiăn " (Vũ
Bằng). Đạt được tiếng tăm tựa như cưỡi lưng hổ. " Một hàng phở đương
làm ngon mà sút kémđi thì chỉ trong một tuần lễ, nửa tháng, cả Hà Nộiđều biết
rõ ; trái lại, mới có một hàng phở nào làm ăn được thì cũng chỉ dăm bữa, mươi
ngày là cảHà Nội cùng đổ xô ngay đến để mà “nếm thử”,không cần phải
quảng cáo lên nhật báo lấy một dòng " (Vũ Bằng).
Đòi hỏi của khách hàng đa dạng và chủ quán phải đápứng.
" Ai muốn ăn mỡ gầu, có, muốnăn nạc, có, muốn ăn nửa mỡ, nửa nạc, cũng
có sẵn sàng " (Thạch Lam). " Ông muốn xơi chỗ thịt nào cũng có
: vè, sụn nạm, mỡ gầu, mỡ lật, vừa mỡ vừa nạc, vừa nạm vừa sụn, thứ gì anh ta
cũng chọn cho kỳ được vừa ý ông " (Vũ Bằng). Đòi hỏi của khách hàng và
của pháp quy cũng thay đổi theo thời gian và chủ quán cũng phải đáp ứng. Khi
xưa " hàng trăm người chen chúc khổ sở vào cái ngõ con bề ngang không
quá một thước [...], trong một cái hiệu lá tồi tàn [...].Bởi vì
ta phải biết rằng, người đi ăn phở ‒ nói cho thật đúng nghĩa chữ ăn phở ‒ không
kỳquản lắm đến sự bài trí của chỗ ăn [...] chỉchủ tâm đến cái điểm chính
là phở mà thôi, chứkhông quan tâm đến ngoại cảnh làm gì " (Vũ Bằng).
Nhưng bây giờ thì phải tuân theo tiêu chuẩn ISO 22000 về vệ sinh lương thực và khách
hàng thích ăn giữa một cảnh quan đẹp.
Nhưng " trong nghề phở, nó cũng có những cái nền
nếp của nó. [...] Có thể có nhiều thứ thịt loài bốn chân, loài ở nước,
loài bay trên trời, nó ngon hơn thịt bò, nhưng đã phở thì phải là bò. Có phải
là vì muốn chống công thức mà người ta đã làm phở vịt, phở xá xíu, phở chuột ?
Cứ cái đà tìm tòi ấy, thì rồi sẽcó những hàng phở ốc, phở ếch, phở dê, chó,
khỉ,ngựa, tôm, cá chép, bồ câu, cắc kè... nghĩa là loạn, phở nổi loạn. Có nhẽ
ngày ấy thiên hạ sẽ gọi làđi ăn một thứ phở Mỹ miếc gì đó. Trong năm đói 1945,
ở đáy nồi nước phở của thời đại, ở Hải Phòng và Hà Nội, đã có thùng phở có cả
những bàn tay trẻ con " (Nguyễn Tuân).
Không cần phải nói đến toàn cầu hóa, môi trường cạnh
tranh của kinh tế thị trường hay gì gì nữa dạy ở các trường quản trị kinh doanh
mà chỉ cần ra đầu ngõ là nhận thấy " bây giờ nhiều tài năng trẻ trong
nghềphở mới nhóm lên, và trái lại, những danh vọng cũ trên kia không chắc có
còn giữ được hương "vị xứng kỳ danh" nữa " (Thạch
Lam). Cả tới món phở cũng bị cạnh tranh. " Miền Nam có hủtiếu. Miền núi
có phở chua. Hoa kiều có mì vằn thắn " (Băng Sơn). Ởngoại quốc, buổi
trưa trong tuần làm việc, người ta ăn bò bún chứ không có thì giờ ăn phở. Nói
chung thì ẩm thực Việt Nam bị cạnh tranh tứ tung ở mọi lục địa.Ở Paris thị phần
các món ăn nhanh Nhật Bản (cơm hộp, sushi, sashimi, maki) gia tăng hỏa tốc từ
vài năm nay.
Làm thế nào để món phở sẽ không suy thoái, đáp ứng được tất cả các đòi hỏi vừa đa dạng vừa biến đổi của khách hàng và pháp quy, giữ vững thị phần quốc nội cũng như quốc
tế, mà vẫn là một món ăn nổi tiếng là ngon ? Tôi xin thưa : " Kaizen !
Kaizen ! Kaizen ! "
Chủ quán kéo tôi từ quyển bình lưu công nghệ xuống địa thế : " Nếu không ngon thì anh không trả tiền ". Hình như anh này cũng làm thơ. Tôi nhìn kỹ : mặt mày hốc hác với bộ râu lùm xùm. Tôi không nhớ nhà văn nào đã viết : " mỗi bát phở là cả một bài thơ".
Gần đây chúng tôi đọc trên tờ Thời Báo một bài của Người
Tân Định kể về quan điểm về phở của« ông Bô » tác giải.Đọc mà thấy
sợ ! Trên mạng có nhiều bài phát biểu tháiđộ tương tự về phở : các tác giả phán
quyết những món phở "chả ra cái quái gì cả"một cách mơ hồ và
độc đoán. Nếu các vị này mà có một chút quyền thế thì người dân sẽ phải lén lút
nấu và ăn phở theo khẩu vị riêng của mình. Người nào bị bắt quả tang nấu một
nồi phở "chả ra cái quái gì cả" sẽ bị bỏ tù vì tội "thông
đồng với các thế lực thù nghịch phá hoại văn hóa phở". Ác mộng này
chúng tôi ngoại suy rất ít. Vào những năm 1920 ở bên Mỹ, có Luật Cấm Rượu
(National Prohibition Act) cấm chưng cất và buôn bán rượu. Luật nàyđã sinh ra
những băng đảng, nhưlà băng Al Capone nổi tiếng, kinh doanh rượu bất hợp pháp
chém giết lẫn nhauđể tranh giành thị phần. Ở Hà Nội xưa kia có món phở với rất
nhiều mì chính nhưng không có thịt. Người nào mà nấu phởmột cách khác là bị
công an xộc vào nhà kiếm chuyện.
Nói rằng "mỗi bát phở là cả một bài thơ"thì
vẫn chưa đủii. Cần phải có một chỉ báo cụthểiii. Một bát
phở là một bát phởngon khi chủ quán nhận thấy rằng thực khách kê miệng vào bát
húp cho tới giọt nước dùng cuối cùng và liếm bát cho tới cọng bánh cọng rau
cuối cùng. Trong ngành chiến lược công nghệ người ta gọiđó là phở có chất
lượng. Một bát phở có chất lượng là một bát phở thực khách thích ăn và ăn xong
vẫn còn sống khỏe mạnh. Nó phải thỏa mãn hai chức năng : no bụng và ấm
bụng.
Để thỏa mãn chức năng "no bụng" thì
khách phải muốn ăn và ăn. Ngược với quan điểm cực đoan giáo điều của các phở sư
nêu ở trên, công nghệ phở là một ngành đa nguyên đa khẩu vị. Ngoài một sốít món
phở "chả ra cái quái gì cả" thì vẫn còn phởHà Nội, phở Sài
Gòn, phở NamĐịnh, phở bò Kôbê, phở gà, phở cá, phở dê, phở khô, phởxào, phở
không người lái... Bản thân tôi đã sáng chế món phở lưỡi bò với bốn biến thể
(ướt, khô, xào và rán)để an ủi các bạn đi biểu tình bị công an giải tán. Theo
côngước Washington, công bố một sáng chế mà không xin bằng sáng chếtrước thì sẽ
mất quyền sởhữu trí tuệ. Vậy độc giả có thể thoải mái nấu (và thưởng thức) món
phở này mà không phải trả phí bản quyền cho ai.
Trong nhiều phóng sựvề ẩm thực ký giả khen một quán phở
đông khách ăn rất ngon nhưng chủ quán thô lỗ chửi mắng khách.Ở Hà Nội, có nhiều
hiệu người chạy bàn, bàn ghế, bát đũa bẩn thỉu, khách giẵm chân trên rác rưởi
thực khách khạc nhổxuống sàn. Ở Paris hoàn toàn không có những chuyện đó vì
quán sẽ mau chóng mất khách hay bi Sở Vệsinh Thành phố bắt đóng cửa. Bây giờ có
thiếu gì hiệu còn cái không khí “chiều lòng kháchđến, vui lòng khách đi”
của thời bao cấp mà phải đến những cơ quan mậu dịch đó làm gì. Nhưng đó chỉ là
quan điểm cá nhân. Trong kinh tế thị trường một quán ăn như vậy chỉ thỏa mãn có
một phần chức năng “no bụng”. Phần còn lại là ăn xong thực khách vẫn còn
khỏe mạnh.
Phần thứ hai này của chức năng “no bụng” gồm bởi
hai vế : dinh dưỡng và vệsinh.
Hình như phở có thể chữa được tất cả các bệnh cảm cúm
thông thường hiệu nghiệm hơn là bouillon de poule (canh luộc thịt gà) của Pháp.
Một bát phởcó thể thay thế cho một bữa cơm. Các chuyên gia về dinh dưỡng dựa
trên hàm lượng năng lượng,đường, muối, mỡ, sợi, protein,...để phủ quyết nên
kiêng hay không kiêng món phở. Những toa các vị đăng trên tạp chí phụ nữ chỉcó
tác động gây mâu thuẫn trong gia đình đọc giả thôi. Thỉnh thoảng ăn một bát phở
thì sẽcảm thấy khoái lạc. Nhưng nếu nghiện đến nỗi ăn sáng, trưa và chiều quanh
năm quanh tháng thì sẽcó vấn đề sức khỏe.
Nếu quan điểm vềdinh dưỡng thay đổi theo xu thế củađộc
giả thì vệ sinh là một vấn đề bất di bất dịch : thứcăn mà không vệ sinh thì
thực khách sẽ ngộ độc. Vệ sinh nguyên liệu và quy trình chế biến một bát phở
phải được bảo đảm từ đầu đến cuối. Để bảođảm điều này thì người ta có thể áp
dụng phương pháp HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Phân tích
Mối Nguy và Điểm Kiểm soát Tới hạn). Đây là phương pháp do cơ quan thám hiểm vũ
trụ NASA thiết lập để bảo đảm vệ sinh bữaăn cho phi hành gia của họ. Phương
pháp được chuyển sang các ngành lương thực – thực phẩm dân sự vì an toàn thực
phẩm trở nên bức xúc trong xã hội công nghiệp. Khi một quán nhỏ dùng thịt không
tươi để nấu ăn thì có vài người bị ngộ độc. Nhưng nếu một bếp công nghiệp chỉ
dùng có một chút nguyên liệu ươn thôi là cả mấy tấn thực phẩm trở nên độc hại.
Thường xuyên cả nghìn công nhân ở trong nước bị ngộ độc vì căng tin của nhà máy
đã sơ sót về vệsinh. Đó là chưa kể những thực phẩm bẩn thỉu hay quá hạn nhập
lậu từ Trung Quốc làm người tiêu dùng bị bệnh riêng lẻ nên khôngđược các phương
tiện truyền thông lưu ý đến.
Để bảo đảm phương pháp HACCP được áp dụng nghiêm chỉnh
thì phải có một hệ thống quản lý chất lượng ghi trên một Sổ Tay Chất lượng.
Sổtay dùng để tuyên truyền trong nhân viên các cấp các chức vụ của quán ăn để
họ cảnh giác tôn trọng những quy định về vệ sinh. Nhưng cũng có thể dùng làm
tài liệu tiếp thị của quán ăn. Sổtay phải dựa trên tiêu chuẩn ISO 9001 về quản
lý chất lượng hay, tốt hơn, tiêu chuẩn ISO 22000, một biến bản của tiêu chuẩn
ISO 9001 chuyên vềlương thực – thực phẩm. Điều quan trọng là những quy định của
Sổ Tay Chất lượng phải được tuân thủ nghiêm chỉnh.
Chức năng "ấm bụng" là chức năng đặc
trưng của món phở và các món nước khác. Chức năng này không quan trọng lắm đối
với các món phở xào phở rán. Món mì khô thì cũng vậy. Nhưng món mì nước muốn
ngon thì phải thỏa mãn chức năng "ấm bụng". Chức năng này là
một đòi hỏi của khách hàng (voice of the customer) vì có người không có nhu cầu
ăn cho "ấm bụng". Khi ăn một món có chức năng đó vào mùa nào
cũng cảm thấy khoái lạc. Mùa đông thì thấy hơi nóng từ dạ dầy tỏa ra làm ấm cả
con người. Mùa hè nóng nực thì làm toát mồhôi và con người cảm thấy mát mẻ dễ
chịu sau khi ăn xong được tắm hoa sen.
Chỉ báo chức năng "ấm bụng" đạt được hay
không là nhiệt độ của nước dùng. Nước dùng một bát phởngon phải ở 35/40 °C. Nếu
nóng quá thì thực khách phải chờ cho bát phở nguội đi. Nếu để nguội dưới 30 °C
thì ăn không ngon. Nguội dưới 25 °C thì có mùi tanh tanh người thường không thể
ănđược. Còn nếu ăn dưới nhiệt độ khí quyển thì có thể sinh bệnh. Trong suốt quy
trình chếbiến và tiêu thụ một bát phởthì nhiệt độ của nước dùng chỉ có thể giảm
xuống chứ không khi nào tăng lên được. Đó là biểu hiện của một định luật nhiệt
học.
Khi có khách, đầu bếp đặt bánh phở, thịt, hành trong một
cái bát rồi tưới nước dùng lên trên. Bát và những vật liệu rắn ở nhiệt độ của
khí quyển. Sau khi tưới nước dùng,đang sôi ở nhiệt độ 100 °C, vào bát nhiệt độ
của tất cả vật liệu rắn cũng như lỏng trong bát sẽ cân bằng với nhau. Vì bánh
phở là những sợi mỏng, hành và rau là những lá mỏng nên chúng có diện tích trao
đổi nhiệt rất lớn so với thể tích nhiệt. Do đó sự trao đổi nhiệt giữa nước dùng
và những vật liệu rắn diễn biến khá mau. Chỉtrong chốc lát là tất cả bát phở ở
nhiệt độ 35/40 °C. Có nhiều đầu bếp trần những sợi phở trong một nồi nước sôi
đểcho chúng nó nóng và có thểbưng ra trình thực khách một bát phở ở nhiệt độ
chừng 45 °C với mùi thơm của các gia vị nghi ngút tỏa ra khắp phòng ăn.
Ở ngoài Bắc, thực khách chỉ thêm một chút tiêuớt, vài
giọt chanh và vài giọt nước mắm. Thể tích nhiệt của những gia vị này không lớn
lắm nên bát phở vẫn ở nhiệt độ35/40 °C. Ở trong Nam, thực khách bỏthêm nhiều
rau và giá. Những vật liệu này cũng có diện tích traođổi nhiệt rất lớn so với
thểtích nhiệt. Đặc biệt, giá có thể tích nhiệt rất cao vì chủyếu chỉ là nước
chứa trong một vỏ mỏng với một kiến trúc bằng thớ. Thêm những vật liệu này thì
nhiệt độ trong bát giảm xuống chừng 30/35 °C, vừa đủ đểthưởng thức phở. Tệ nhất
là có nhiều cửa hàng nhặt rau và giá trước rồi chứa chúng trong tủ lạnh cho
phiên bán sau. Với những vật liệu lạnh này thì nhiệt độbát phở giảm xuống dưới
25 °C và phở không còn ngon nữa. Những người sành điệu yêu cầu nhà bếp trần giá
trước khi thả vào bát phở.
Trong khi thực khách ăn thì cái bát trao đổi nhiệt đối
lưu với khí quyền và nước dùng bốc hơi mang theo một lượng nhiệt đáng kể. Sự
thất thoát nhiệt này làm cho nhiệt độ trong bát phở dần dần giảm xuống. Khi
xưa, những bát phở chỉ to bằng hai bát cơm thôi. Khi thực khách ăn miếng cuối
cùng húp thìa nước dùng cuối cùng thì nhiệt độtrong bát vẫn còn đủ để phởhãy
còn ngon. Bây giờ người ta bán những tô phở rất lớn. Ởbên Mỹ và bên Australia,
người ta mang ra cho mỗi người một tô phởlớn như chậu rửa bát. Ăn chưa hết thì
phở đã nguội lạnh rồi. Nhiều người bỏ lại tới một nửa dung tích của một
bát/chậu phở vì ăn hết không nổi và vì phở nguội quá không còn ngon nữa. Lãng
phí là một triệu chứng của tình trạng không có chất lượng.
Những quy tắc của chất lượng làm cho mỗi bát phởtrở thành
“cả một bài thơ”hay là nhờ những quy tắc đó mà một thi sĩ có thể trở
thành đầu bếp nấu phở ? Xưa kia có một thi sĩ ra làm kinh tế. Đồng bào ta đã
thưởng thực hậu quảcủa chính sách của ông ta rồi.Đâu phải anh chủ quán là thi
sĩmà phở của anh ta ngon. Anh ta trở thành thi sĩ nhờ đã nấu nhiều bát phở ngon
như “cả một bài thơ”.
Đặng Đình Cung
- Nguyễn Tuân : Tùy bút Phở
- Thạch Lam : Chẳng gì ngon hơn một bát phở ngon
- Vũ Bằng : Phở bò... món quà căn bản
- Băng Sơn : Nói thêm về phở
- Thạch Lam : Chẳng gì ngon hơn một bát phở ngon
- Vũ Bằng : Phở bò... món quà căn bản
- Băng Sơn : Nói thêm về phở
No comments:
Post a Comment