Mặc Lâm, biên tập viên RFA
2016-10-28
2016-10-28
Nói
tới nước mắm là nói tới Việt Nam
Trong
giai đoạn người Việt định cư ồ ạt tại nước ngoài, văn hóa ẩm thực Việt Nam đã
chinh phục được khẩu vị của những nước có truyền thống về ẩm thực. Những món ăn
Việt được phổ biến rộng rãi nhờ vào gia vị và nguyên liệu đa dạng thích hợp được
với khẩu vị nhiều nước nếu không muốn nói là hầu như đa số. Những món phổ thông
như bánh mì Việt Nam, Phở hay chả giò đã làm thế giới ngạc nhiên do vị đậm đà
lôi cuốn của nó. Hầu như rất ít người để ý, trong cái hương vị lặng lẽ phía sau
mỗi món ăn Việt không bao giờ thiếu một thứ hương vị mà chỉ Việt Nam mới có, đó
là nước mắm.
Nói
tới nước mắm là nói tới Việt Nam, ngay cả khi không nói về chuyện ẩm thực.
Khoảng
hơn 20 năm trước một câu chuyện thú vị về nước mắm mà người Việt Nam đứng tuổi
nào cũng biết: Trên xe về miền Trung, từ Sài gòn ngủ gà ngủ gật cách mấy thì
khi ngang qua Phan Thiết mọi người đều tỉnh giấc bởi một mùi hương khó tả xốc
vào mũi họ, đó là mùi nước mắm. Những chiếc thùng gỗ to bằng cả một căn nhà được
người dân gọi là “thùng liều” chứa đầy cá chờ ngày phân rã để biến thành nước mắm
hảo hạng khiến người dân Phan Thiết hãnh diện và luôn giới thiệu với khách đường
xa những công đoạn mà họ chế biến món gia vị này.
Và
khi nghe kể chuyện người ta sẽ ngạc nhiên vì sự đơn giản của nó. Đơn giản vì từ
bao đời nay Phan Thiết sống trên hai nguồn tài nguyên quý giá đó là cá và muối
biển. Hai nguồn sống này thượng đế dành riêng cho nhiều địa phương dọc theo
duyên hải miền Trung nhưng có lẽ Phan Thiết được trời ưu đãi hơn hết.
Những
ngày được mùa, cá tấp nập vào bến trên những chiếc thuyền từ khơi xa trở về.
Nhiều quá nên thị trường không tiêu thụ nổi vậy là từ tàu cá, hàng trăm gánh cá
chuyển thẳng vào “thùng liều” của các cơ sở làm nước mắm, số cá này không phân
loại mà đổ thẳng vào thùng. Cứ một lớp cá là một lớp muối hột chồng lên cho tới
khi đầy thùng. Một năm sau nước mắm từ thùng sẽ được xả ra, phân loại đóng chai
và tiêu thụ.
Từ
đời này sang đời khác, Phan Thiết làm nước mắm đơn giản như thế và chưa bao giờ
có một câu hỏi đặt ra là trong nước mắm có hóa chất độc hại nào không, nhất là
trong tình trạng thực phẩm bẩn hiện nay. Câu trả lời đơn giản và dễ chứng minh:
Hoàn toàn không. Bởi vị ngon mà nước mắm có là từ da thịt con cá chứ không phải
từ một hóa chất nào phụ trợ nó cả.
Nói
về nước mắm truyền thống, TS Nguyễn Thị Hậu hiện giảng dạy tại khoa Văn hóa học
của trường đại học Khoa học xã hội và Nhân văn Thành phố Hồ Chí Minh và một số
đại học khác cho biết:
“Ai
cũng biết chúng ta có hơn 3.000 cây số bờ biển từ Móng Cái đến Kiên Giang và
hàng trăm ngàn cây số vuông thềm lục địa, hàng trăm đảo, quần đảo lớn nhỏ,
nhưng mà khi nói về Việt Nam chỉ thấy nói đến văn minh trồng lúa nước!
Gần
như ít nói đến văn hóa – văn minh vùng duyên hải Việt Nam, từ miền Trung vào
Nam, đây có thể coi là cái “mặt tiền” nhìn ra Biển Đông với ngư trường rộng lớn
có truyền thống hàng ngàn năm, nay còn là vùng thềm lục địa giàu có “vàng đen”
tức dầu mỏ.
Tuy
nhiên nhìn dưới khía cạnh văn hóa ẩm thực thì vùng duyên hải còn có nhiều nơi
làm ra loại gia vị độc đáo từ cá biển là nước mắm. Nước mắm thì rất nhiều
vùng làm, có lẽ ngoài Bắc thì có vùng Bắc Trung bộ vùng Nghệ Tĩnh và miền Nam
thì gần như tất cả các tỉnh ven biền miền Nam đều có những cơ sở làm nước mắm nổi
tiếng. Vào đến Nam bộ chẳng hạn thì có nước mắm Phú Quốc có thể nói là sản phẩm
được người tiêu dùng biết đến rất sớm và bây giờ thì một vài nơi như Thái Lan
chẳng hạn đã sử dụng thương hiệu này đề đưa ra nước ngoài mặc dù nước mắm không
phải từ Phú Quốc của Việt Nam.
Về
góc độ ẩm thực thì người nội trợ nào cũng biết nước mắm là gia vị chủ đạo để chế
biến cho một thức ăn rất đặc biệt của Việt Nam đấy là món kho. Kho là món không
thể không có nước mắm. Những món khác mình có thể dùng gia vị mặn khác như muối
hay là một vị nào đấy nhưng riêng món kho nếu không có mùi vị nước mắm thì
không thể gọi là món kho được nữa.”
Nước
mắm “truyền thống”
Nước
mắm có thêm một cái tên nữa là “truyền thống” khi phong trào nước chấm công
nghiệp xuất hiện trên thị trường. Loại nước chấm này được pha chế từ muối, chất
phụ gia, hương vị công nghiệp có mùi của cá và đóng chai tung ra thị trường với
những quảng cáo hấp dẫn. Thế nhưng dù hấp dẫn cách mấy nó cũng không được người
tiêu dùng chấp nhận thay thế cho nước mắm truyền thống vì nó thiếu thứ nguyên
liệu quan trọng nhất đó là con cá.
Sản
xuất nước mắm truyền thống, ảnh minh họa. Courtesy vnn.
Và
để đối phó với cái thiếu này, nước chấm công nghiệp tung ra chiến dịch truyền
thông lập lờ tố cáo nước mắm truyền thống có mang chất độc Arsen tức thạch tín,
vốn bị cấm trên mọi loại thực phẩm. Kỹ
sư Lê Anh, người điều hành hãng nước mắm truyền thống Lê Gia cho biết:
“Vâng,
đây có thể là một cuộc chiến về truyền thông và người ta nhắm vào nước mắm truyền
thống. Những người làm nước mắm truyền thống thì hôm qua cũng có nhóm họp, tổ
chức một cuộc hội thảo taị trụ sở VASEP ở Sài Gòn, cũng có nhiều người lên tiếng
và cũng rất là mạnh mẽ và chúng tôi là những người làm nước mắm truyền thống rất
là bức xúc bởi vì đây là một sự đánh tráo khái niệm với mục đích là làm mai một
đi nước mắm truyền thống. Thực tế, qua các cuộc khảo sát thì thấy sau khi có
công bố của Hội Người Tiêu dùng thì những hãng nước mắm công nghiệp cũng có những
chiến dịch rất là kịp thời để chứng minh họ an toàn.
Và
cũng có những thông tin rất là quan trọng mà tôi có thể chứng minh được là các
hội chợ truyền thống cũng như là các tiệm tạp hóa ở chợ thì ngay sau khi có
công bố của Hội Người Tiêu Dùng thì các bảng danh sách của các nhản nước
mắm bị nhiễm Arsen đã được phát tận tay các cửa hàng đại lý cũng như người tiêu
dùng ở vùng nông thôn. Điều này phải nói là một sự cạnh tranh không lành mạnh mặc
dù không có một bằng chứng khoa học cũng như được các nhà khoa học lên tiếng phản
đối. Điều đó là một sự cạnh tranh rất là không lành mạnh và các nhà làm nước mắm
truyền thống chúng tôi rất là bức xúc về vấn đề này.”
Hiệp
hội Tiêu chuẩn và Bảo vệ Người tiêu dùng,Vinastas, là nơi đầu tiên mở đầu chiến
lược này. Vinastas đã công bố cuộc khảo sát trên 150 mẫu nước mắm tại 19 tỉnh
thành, phát hiện có đến 101 mẫu, chiếm 67,33% số nước mắm được khảo sát có hàm
lượng Arsen tổng vượt ngưỡng cho phép.
Nhận
xét về tuyên bố này của Vinastas, TS Trần
Thị Dung, chuyên gia của Viện Kinh tế quy hoạch Thủy sản cho biết:
“Thông
cáo báo chí của Hội Tiêu Chuẩn và Bảo Vệ Người Tiêu Dùng trong ngày 27 tháng 10
tại Hà Nội đã làm cho người đọc, các nhà báo và người tiêu dùng hiểu lầm về
chuyện Arsen vô cơ và Arsen tổng trong khái niệm lập lờ mà họ đưa ra: thứ nhất,
là không có khái niệm Arsen tổng về mức độ độc hại trong nước mắm hay trong bất
cứ thực phẩm nào khác mà nó chỉ là Arsen vô cơ. Trong khi đó, khi đi làm thì họ
kiểm tra Arsen tổng thì họ đưa ra một con số nồng độ Arsen tổng vượt ngưỡng cho
phép trong 50 mẫu kiểm tra. Thứ hai, sau đó thì họ kiểm tra 20 mẫu về Arsen vô
cơ và họ khẳng định là không có Arsen vô cơ trong 20 mẫu nước mắm đó. Có nghĩa
là với Arsen tổng mà họ kiểm thì không có Arsen vô cơ và theo tiêu chuẩn quy định
của Codex về thực phẩm thì họ nói rằng khi nói đến Arsen thì phải nói đến Arsen
vô cơ và khi chúng ta kiểm mà không có Arsen vô cơ hoặc là Arsen vô cơ dưới mức
cho phép thì nghiễm nhiên chúng ta hiểu rằng thực phẩm đó là an toàn.”
Chiến
lược tấn công nước mắm truyền thống được nhiều tờ báo hỗ trợ trong đó tờ Thanh
Niên dẫn đầu với nhiều bài phân tích sự bất tiện của nước mắm truyền thống từ
giá cả tới mùi vị và lập lờ về vấn đề độc chất Arsen. Ba ngày sau khi Vinastas
có thông báo về Arsen, báo này còn đăng quảng cáo của Chin Su và Nam Ngư với
câu chữ: “Chúng tôi tin rằng nước mắm phải ngon nhưng trước hết phải an
toàn”.
TS Trần Thị Dung nhận xét sự kết hợp
giữa Masan và Thanh Niên qua quảng cáo mà Thanh Niên nhận đăng, bà nói:
“Ngay
trên báo Thanh Niên đã quảng cáo nước mắm Masan là không nhiễm thạch tín thì
người tiêu dùng và những bạn đọc khác người ta liên tưởng giữa việc công bố nước
mắm Vinastas với chiến dịch quảng cáo nước mắm công nghiệp không có thạch tín
và chúng ta cũng thấy rất nhiều người comment là chỉ có ăn nước mắm pha chế
công nghiệp mới không có thạch tín chứ còn thật sự nước mắm phải có thạch tín
và phải là thạch tín hữu cơ mới an toàn cho người tiêu dùng. Cho nên thời gian
gần đây những người tiêu dùng đã bắt đầu xem xét lại vấn đề và họ tin tưởng vào
nước mắm truyền thống.”
Ông
Nguyễn Công Khế nguyên Tổng biên tập tờ báo Thanh Niên trong suốt 23 năm cho biết
rất đau lòng về hành vi này của Thanh Niên, ông nói:
“Người
Việt Nam mình ai sinh ra mà chẳng thấm giọt nước mắm trong lưỡi mình? nhưng mà
anh có làm nước mắm công nghiệp, anh có giàu có bao nhiêu thì cũng trên cơ sở
nước mắm cá cơm với lại cá thu, nước muối mà làm ra. Bây giờ, cái thời nó lạ
lùng đến cái mức là một sản phẩm lâu đời, ngon mà người Việt nam nào cũng biết
và cũng thấm sâu vào trong họ. Nhưng mà bây giờ. Nhưng mà bây giờ cái kinh tế cạnh
tranh không lành mạnh này, đạo đức suy đồi này. Tôi linh cảm cái sản phẩm mà
không có người Việt Nam nào mà không biết và không có người Việt Nam nào mà
không ăn, thành ra ngư dân đánh cá để mà về làm nước mắm. Tôi nói ở đây là về
cái tác động của văn hoá xuống cấp.”
Sự
sốt sắng bị dư luận cho là do yếu tố đồng tiền của Vinastas và Thanh Niên đã
làm cho thương hiệu nước mắm Việt Nam bị hoen ố trên thị trường cả trong và
ngoài nước nhất là sau khi vụ Formosa xảy ra càng làm cho nhiều người tin là
trong lúc này nước mắm Việt Nam đang có vấn đề. TS Nguyễn Thị Hậu chia sẻ nước mắm truyền thống nhìn dưới góc độ
văn hóa nếu thực sự bị mất đi qua câu chuyện này:
“Trong
văn hóa thì nước mắm là một trong các yếu tố văn hóa biển. Chúng ta sử dụng thường
xuyên hàng ngày nhưng mà ít khi nào chúng ta nghĩ rằng nó là yếu tố bên cạnh yếu
tố truyền thống mà chúng ta vẫn nói là văn minh lúa nước thì nước mắm có thể
coi là một trầm tích văn hóa biển rất quý giá của Việt Nam. Chúng tôi không
hình dung được nếu Việt Nam mình không có nước mắm làm từ cá thì nó còn cái
hương vị ẩm thực của rất nhiều món ăn của Việt Nam hay không. Còn nước chấm làm
từ hương liệu không có mùi vị không có hương của cá thì tôi nghĩ đấy không phải
gia vị phù hợp với bàn ăn và đặc biệt phù hợp với cách chể biến của món ăn người
Việt Nam.”
Sự
cạnh tranh được dư luận cho là bất chính của các thương hiệu nước chấm được tiếp
sức bởi Vinastas và báo Thanh Niên làm cho Bộ thông tin và Truyền thông cùng với
Bộ Y tế cũng phải nhập cuộc. Cuộc điều tra cho thấy văn bản của Vinastas
là có động cơ cần phải xem xét và các bài viết của Tờ Thanh Niên được ông Bộ
trưởng Bộ Thông tin và Truyền thông Trương Minh Tuấn gọi là sự “bất lương” của
báo chí.
Ngay
khi có kết quả kiểm định từ Bộ Y tế và báo Thanh Niên phải gỡ bài xuống, cổ phiếu
của Masan lập tức tụt xuống và số tiền mất đi hơn hai ngàn tỷ.
Nước
mắm truyền thống lại trở về trên những kệ hàng của các siêu thị nhưng đâu đó di
chứng mà Vinastas cũng như truyền thông và Masan để lại trong lòng người Việt
là mất mát khá lớn niềm tin về sự tử tế của những doanh nghiệp cũng như tính
trung thực của báo chí trước những bài viết cố tình giết chết một sản phẩm văn
hóa ẩm thực của Việt Nam.
---------------------
Tin,
bài liên quan
No comments:
Post a Comment